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domingo, 6 de abril de 2008

L'all-i-oli

Siendo valenciano y un apasionado de la gastronomía, antes o después tenía que caer este tema en el blog.

Dejaremos las discusiones etimológicas y el origen de esta salsa para otro día. Porque lo que voy a poner a continuación ya es bastante polémico de por sí: All-i-oli casero, la receta.

Aquí cada maestrillo tiene su librillo, y son tantas las formas de preparar all-i-oli como valencianos hay en el mundo. La siguiente es mi forma de preparar all-i-oli de forma artesanal, con mortero, a mano y a la antigua usanza... inspirado en las enseñanzas de mi abuela Vicenta (y también indirectamente, a través de mi familia, de mi bisabuela Mercedes, según tengo entendido preparaba muy buenos all-i-olis).

Receta all-i-oli casero

 INGREDIENTES
• Ajo (3 ó 4 dientes grandes)
• Aceite (de girasol, y de oliva)
• Huevo (1 cucharadita de yema)
• Sal (1 pizca)
• Lilmón (unas gotas, opcional)


En primer lugar pelamos 3 ó 4 dientes de ajo hermosos.


Los majamos en un mortero grande hasta que están bien picados.


A continuación abrimos el huevo y separamos la clara de la yema.


Añadimos una cucharadita de yema de huevo (el resto de huevo no lo necesitamos, con una puntita es más que suficiente, la experiencia me dice que actúa de catalizador para que la salsa ligue sin problemas).


Empezamos a mover, con un movimiento circular constante y siempre en el mismo sentido, para que se mezcle el ajo con el huevo.


Una vez tenemos la mezcla, continuamos moviendo circularmente al tiempo que añadimos aceite (de girasol) en un chorro fino y constante.


Seguimos añadiendo aceite mientras veamos que la salsa lo “acepta”, esto es algo que uno aprende con la experiencia. Si en algún momento detectamos exceso de aceite, lo recomendable es continuar moviendo sin añadir aceite hasta que el que tiene lo haya absorbido bien.



Si lo hacemos con paciencia y en un movimiento constante, obtendremos una salsa bien ligada, que se despega fácilmente de las paredes del mortero dada su viscosidad, y se mantiene unida entre sí como un pegote. No tiene nada que ver con la salsa que se consigue con una batidora.



Al final le añadimos un último chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal (al gusto) y opcionalmente unas gotas de limón, y terminaremos de mover siempre sin perder el compás.



Sencillamente delicioso.

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14 Cosas que alguien ha dicho:

  • Tiene muy buena pinta, pero seguro que con la Thermomix cuesta menos esfuerzo ^_^u.
    En cuanto a lo de la yema de huevo como catalizador: La ciencia de tu vida

    By Blogger MnGyver, at 04 junio, 2008  

  • Tuvo mi tio una novia de Alicante que hacía unos que te mueres, los mejores que he probado jamás...

    Esta me la apunto... nunca me ha gustado lo del mortero, lo reconozco, pero algún día tendrá que ser el primero. Ya contaré :)

    By Anonymous alvaro, at 04 junio, 2008  

  • Qué buen apunte, MnGyver, explicando la emulsión gracias a las moléculas tensoactivas!! Eso sí, te reto a que consigas la misma textura y sabor con Thermomix... ese día te pago una cena.

    --

    Álvaro, me consta que las alicantinas preparan muy buenos all-i-olis!! Anímate que no es tan complicado, el truco es no ser ambicioso con el aceite y dejar de echar cuando vemos peligro de que la salsa se corte.

    By Blogger Javi, at 04 junio, 2008  

  • Gracias Javi,

    Me han entrado ganas hasta de entrar en la cocina, con lo que odio esa parte de mi casa.

    Según lo has explicado hasta parece que yo sabría hacerlo.
    xDD

    By Blogger NeoInet, at 04 junio, 2008  

  • Mmmmmmm que rico!!!!
    Yo lo intentaría hacer pero teniendote a ti.... ;)

    By Blogger Almudena Parra, at 04 junio, 2008  

  • Yo me comia una barra de pan con ese all-i-oli.
    Mi compañero de all-i-oli es fernando, sin el no se hacer JAJAJAJAJAJAJAJAJA.
    Pero el autentico es con ajo y aceite. Un poco dificil de conseguir ligarlo, a mi alguna, alguna vez se me ha ligado. Bueno a mi con la ayuda de Fernando
    BESOSSSSSSS

    By Blogger LA MAMI, at 04 junio, 2008  

  • ufff pero mira que está bueno..., yo lo suelo hacer con batidora, que sale bastante apañado, pero como el casero no hay nada, este finde me compro el mortero, un saludo ;-)

    By Blogger Dani, at 04 junio, 2008  

  • neoinet, tú puedes ponerte a esto y a mucho más, sólo es proponérselo ya sabes, aquí tienes un punto donde empezar :)

    almu, cielo siempre te prepararé el mejor alioli del mundo ;)

    mami de la brujita, me tendré que acercar algún día a ver cómo lo prepara Fernando, yo lo he ligado alguna vez sin huevo, sólo ajo y aceite, y la verdad que... uffff!!!

    dani, un chico de alicante cómo puede vivir sin un mortero en su cocina!!! mañana mismo a por uno!!!

    By Blogger Javi, at 04 junio, 2008  

  • Pinta bien este all-i-oli, aunque no lo he hecho nunca con aceite de girasol. Me gusta el all-i-oli potent, amb gust d'all i d'oli d'oliva vege.... hummm Yo me comía dos barras de pan, no una...

    By Blogger Blanca, at 05 junio, 2008  

  • Blanca, l'all-i-oli amb oli d'oliva verge és lo millor del món!!
    Jo ho he explicat amb oli de girasol perquè és la recepta que hi faig a casa, encara que a la fi sempre li afegix un xorret d'oli d'oliva per donar-li gust.
    La pròxima vegada ho faré tot amb oli d'oliva verge, ja et contaré si cauen una, dues ó tres barres de pa!!!

    By Blogger Javi, at 05 junio, 2008  

  • http://telemundo.video.yahoo.com/watch/81005
    Para los "afisionaos" que no son capaces de hacer los all-i-oli que hace mi "SUCESOR"

    By Anonymous FJPJ ANTECESOR, at 06 junio, 2008  

  • Javi muy bien ese all y oli asi sale muy bueno aunque al final te duele el brazo yo lo hago con aceite de oliva de 0´4 de acidez. Bueno de todas formas buenisimo y si es con una "bona torrá de xulles a la brassa y un bon pá" entonces si que "el cielo puede esperar" ja, ja, ja.
    Un saludo

    By Blogger Maria Dolores, at 08 junio, 2008  

  • fjpj antecesor, muy mona la maquinita, ya la había visto yo por internet, menudo timo!! Ahí es donde se demuestra quién tiene brazo y tiento para ligar un buen all-i-oli.

    maria dolores, totalmente de acuerdo contigo, l'all-i-oli i les xulles formen una parella inseparable a ma casa... ya me contarás qué tal la tosta, veo que conociais la salsa de curry, está muy rica la verdad ^_^

    By Blogger Javi, at 09 junio, 2008  

  • Anda Javi, creo que eres de promoción, te he visto en el blog del COITCV. Saludos, y gracias por no llamarle ajo-aceite :D

    By Anonymous faloco, at 29 octubre, 2008  

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